Hallo ihr Lieben ♥!
Die Woche war wieder picke-packe vollgestopft mit Terminen (natürlich alles rund um den kleinen Knirps 😅)
Am Donnerstag hatten wir Besuch von den Mädels aus dem Geburtstvorbereitungskurs mit ihren Zwergen. Das Wetter war wider erwarten sehr schön und so konnten wir alle gemütlich im Garten im Schatten auf der Wiese sitzen und ein bisschen Kaffee trinken und Kuchen essen. Der Star 😎⭐ auf der Kaffeetafel (oder Picknickdecke 😊) war wieder der Schoko-Kirsch-Kuchen von veggi Leo, von dem ich euch ja hier in meinem Fazit zum Osterbrunch schon mal berichtet habe.
Eine kleine aber nicht weniger bescheidene Nebenrolle 🤗 hatten die Coffee Cake Muffins von Chocolate Covered Katie, die ich euch aber heute vorstellen möchte.
Sie sind nicht nur lecker und vegan, sondern auch noch gesund (psst… 🤐😉😁), denn sie enthalten viele Ballaststoffe, kaum Fett und einer hat nur ca. 150 Kalorien (falls das jemanden interessiert 🤷)
Hier also schnell das Rezept
(ich habe zum Abmessen der Mengen immer die gleiche Tasse verwendet ⛾)
Ihr braucht:
🍮 1 Tasse Dinkelvollkornmehl
🍮 1/4 Tasse Kokosblütenzucker (es geht aber auch jeder andere Zucker bzw. Zuckerersatz wie Xylit o.ä.)
🍮 2 TL Backpulver
🍮 1 Pkg. Vanillezucker
🍮 1 Prise Salz
(alle trockenen Zutaten verrühren und in einer separaten Schüssel die folgenden flüssigen Zutaten vermengen)
🍮 1/2 Tasse Pflanzenmilch eurer Wahl
🍮 2 TL Essig (Ich habe Apfelessig genommen)
🍮 1 1\2 EL Apfelmus oder Öl eurer Wahl
🍮 1/2 Tasse Erdbeeren in kleine Stücke geschnitten (oder andere Beeren eurer Wahl)
Für die Streusel:
🍮 2 EL Mehl
🍮 3 EL Kokosblüten- oder braunen Zucker
🍮 1 1/2 EL Haferflocken
🍮 2 EL Apfelmus (oder Öl eurer Wahl)
Optional Für die Glasur:
🍮 2 EL Puderzucker
🍮 1 TL Pflanzenmilch eurer Wahl
Trockene zu den nassen Zutaten hinzufügen und alles zu einem Teig verrühren. Zum Schluss die Erdbeeren grob unterrühren.
Alles in Muffinförmchen füllen, die Streusel darauf verteilen und bei 180°C Umluft auf mittlerer Schiene für ca. 20 Minuten (evtl. Säbchenprobe machen) in den Ofen schieben.
Wenn die Muffins abgekühlt sind, könnt ihr noch eine Glasur aus den o.g. Zutaten zubereiten und auf die Muffins geben.
Ich hoffe euch gefällt das Rezept und geht doch mal bei Veggi Leo und Chocolate Covered Katie vorbei! Es lohnt sich!
Liebste Grüße
Eure vegan creative Mama
Woodstock 🙋
Woodstocks kreative Ideen 